如何获利食物的最佳风味

st鑫 · 发表于 2006-12-3 23:19:00

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据星辰美食网报道：

味觉有甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、碱、凉、金属味等十种重要味感，其中甜、酸、咸、苦四种是基本味感，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成千差万别的各种味道。一般来说，自然界中大多数呈味食物的味道不是单纯的基本味，而是由两种或两种以上的基本味组合而成的。

不同呈味物质间搭配，其味道相互作用，主要有以下三种：

（1）味觉的增强与减弱

一些物质的味感可因另一物质的存在而力D强或减弱。前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味觉的减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精有食盐存在时，其鲜味会增强；而酱油因含有盐则更有美味；吃糖后再吃山楂则感觉极酸；等等。

（2）味觉的抑制与改变

一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物在先摄入后会改变和影响后摄入食物的味道，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜；西非有一种灌木植物叫神秘果，其深红色的卵圆形小浆果中含有一种碱性蛋白质，吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸味消失。若一种呈味物质的浓度远远高于另一种呈味物质的浓度，将两种物质混合时，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至可以完全掩盖另一种味道。这种现象称为味觉的改变或变调。

（3）味觉相乘

两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单相加的现象称为味觉相乘。如谷氨酸与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。