潮州砂锅粥源于“潮式香糜”，潮汕人如今依然沿用古称将粥称之为“糜”。粥糜虽似，但也有别，袁枚在《随园食单》中对粥有如此描述：“水米融洽，柔腻如一”。然而这般匀质的稀粥却难入潮州人之眼。潮州人喜爱的糜，讲究清而不浊，米粒分明，舒展却又具有质感，伴着米香在口中缓缓弥散。
潮式砂锅海鲜粥 | 拍摄 萨鱼
潮州人与喜食米饭的客家人、广府人有别，一日三餐皆爱食糜。旧时寻常人家，一锅香糜足以慰藉一天的辛劳。潮人对糜情有独钟，也深谙煮糜之真谛，煮糜当配猛火，水需一次加足，待米粒初绽即刻关火，整锅糜在余热中渐熟，米粒互不黏连，随时间缓缓沉降，浮出一层质如凝脂的浓湆，这样的糜才是潮州人的心头挚爱。
一锅熨贴心底的潮州香糜 | | 图虫创意
潮州人煮糜时会加入许多食材，这类糜便会冠以所添食材之名，如薯糜、芋糜、鱼糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮州糜分为“白糜”和“香糜”两大类，两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜，却依然属于“白糜”；而经过调味的鱼糜、蟹糜等，则被统称为“香糜”。
今天，所长邀请萨鱼教大家做一锅“潮式香糜”——“砂锅海鲜粥”。
准备食材：
大米，约150克（1量杯160ml）；干贝，约30克～50克（干重）；海蟹，一只约400克（不限公母）；海虾，约8～10只；贝柱，约2～4粒；芹菜粒，一小碟；姜丝、料酒，少许；根据喜好，香菜、葱花、白胡椒、冬菜（备选）。
潮汕海鲜粥所需的材料 | 拍摄 萨鱼
挑 选 食 材
普通粳米即可，如东北大米；海蟹首选梭子蟹或青蟹，梭子蟹的种类很多，常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等，价格大抵也是这般顺序，就熬粥来说区别并不大。不过锈斑蟳（花蠘蟹）和远海梭子蟹（兰花蟹）的成品颜值会更高；青蟹蟹壳较厚，煮粥时需要适当的敲裂。
海蟹：依次锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹
煮粥用的海蟹饱满程度没有特别要求，当然越肥越好。由于梭子蟹壳内通常含水，单靠掂分量评估肥瘦情况会有偏差，诀窍是用指尖掐蟹脐上方两侧腹甲，如果坚实且按压不动，则大概率上蟹肉饱满紧致紧，相反如果质软又容易塌陷，则肉质较“水”。蟹身上的“针眼”都是蟹脚互戳形成的，不要有被迫害妄想。
如何判断梭子蟹“肥瘦” | 图虫创意
海虾尽量选择鲜活海虾或冰鲜海虾，冷冻海虾因为肌肉细胞被冰晶刺破失水，煮熟后肉质松散口感偏“面”。
海虾合适的种类基本都来自对虾家族：日本对虾（斑节虾）、凡纳滨对虾（南美白对虾）、斑节对虾（黑虎虾）和几种“基围虾”都可以。如果海虾个头较大，一般需要开背剔除虾线；贝柱就是扇贝圆柱状的闭壳肌。
海虾：依次斑节蟹、黑虎虾、南美白对虾 | 123rf.com.cn正版图片库
操 作 步 骤 之 食 材 处 理
/ 1 /米稍加淘洗后，加足量冷水浸泡约30分钟；干贝微微冲洗后，加适量的冷水浸泡10分钟。
米粒吸饱了水分，炖煮时更容易“爆腰”，这样可以节省熬粥时间；干贝如果量多，浸泡过程可以适当地换水，去除多余的盐分，对海味敏感的人，可以加少许料酒去腥。
浸泡干贝 | 拍摄 萨鱼
/ 2 /海蟹刷洗干净，开壳去鳃，对切成4份；海虾摘头，开背剔除虾线；贝柱从截面横向剖开。
海蟹切开流出的青色果冻状物质主要是血液，可以用水冲去；海虾是否需要开背要看个头，大的海虾强烈建议开背剔除虾线，如果海虾个头小肠道干净，也可以偷懒，比如小只的斑节虾。
处理海虾海蟹 | 拍摄 萨鱼
/ 3 /海蟹和贝柱加适量清水、料酒和姜丝浸泡去腥；海虾的虾头不要丢弃，尽量沥干水分备用。
去腥 | 拍摄 萨鱼
/ 4 /平底锅添少许植物油，待油温五成热时倒入沥干的虾头，小火慢慢煎焙出橙色的虾油。
这一步也是好吃的关键之一，很多人就因为缺少这一步，做出来的海鲜粥比较平淡。
制作虾油 | 拍摄 萨鱼
由于虾油的实际使用量很少（约2～4茶匙），因此油添少许即可，这样萃出的虾油气味会更加的醇厚，切记不要将虾头煎出焦糊味道。
虾油 | 拍摄 萨鱼
/ 5 /浸泡好的米沥干水分，加入两茶匙虾油后充分拌匀；海蟹和干贝也沥去水分备用。
这样熬粥所需的食材就全部准备好了。米中拌入虾油的好处是一定程度上可以防止熬煮时大量泡沫的溢出，米粒也不那么容易糊底。
在米中伴入虾油 | 拍摄 萨鱼
操 作 步 骤 之 开 始 熬 粥
/ 6 /取一口砂锅，加入约2.5L清水，待水沸后倒入米粒，按一个方向稍稍搅拌，开大火滚煮约10～20分钟，或至米粒爆开，然后转文火（最小火）慢熬出稠或直接加盖关火。
米和水的比例约1：15，如果喜欢粥稀一点可以适当放大比例，但尽量一次性加水，不要中途添冷水。沸水下米可以防止米粒糊底，糊底是熬粥的“头号敌人”，文火慢熬直至米粒酥裂出稠；如果时间充裕还可以关火加盖焖一段时间使粥糊化。这样粥底就准备好了，接下来准备下料。
粥千万千万千万别糊底！来自作者的呐喊 | 拍摄 萨鱼
/ 7 /加入沥干的干贝和少许姜丝，文火熬煮约5分钟，适当搅拌；接着加入沥干的海蟹，继续文火熬煮约3～4分钟，再加一茶匙虾油，轻轻搅拌均匀。
加料后一样要注意不要糊底，可以适当的按一个方向搅拌；干贝是海鲜粥的基味，因此需要最早下锅，接着是壳稍厚的海蟹，加一勺虾油拌匀，整个粥底外观与口感会更加的鲜亮和爽滑。
逐步加料 | 拍摄 萨鱼
/ 8 /再加入沥干的海虾，文火熬煮约2～3分钟；最后加入贝柱和芹菜粒，文火轻轻搅拌片刻即可上桌，这样一锅海鲜粥基本就完成了。
完成！ | 拍摄 萨鱼
因为粥底已经有干贝和海蟹足够的基味，为了海虾和贝柱的口感，稍煮片刻即可，因为干贝已经提供了足够的咸度，因此这款海鲜粥不需要额外加盐。海鲜的种类可以依喜好变换，下料的基本原则是根据成熟难易先后下料。粥熬好后还可以依个人口味添加鱼露、白胡椒、葱花或香菜等。如果想要地道潮汕味，熬煮时还可以加地都的冬菜或是就着普宁的豆酱一起吃。
一款“无盐以对”的海鲜粥 | 拍摄 萨鱼
米粒的清香柔滑、海味的鲜甜弹牙，既相互映衬又彼此交融，就这般在口中缓缓弥漫，总能给人带来阵阵暖意。清冷时节，寻一个周末的夜，煮上一锅熨帖心底的香糜，琥珀色的灯光下，锅边腾起的氤氲，幸福也就大抵如此吧。
熬粥时千万不能糊底！千万不能糊底！千万不能糊底！
| 
57757
3
